El destacado chef dominicano y personalidad televisiva Leandro Díaz se puso la meta de elevar la gastronomía criolla y lo ha logrado.
En su trayectoria profesional de casi 30 años en los fogones ha investigado la historia detrás de los platos típicos y les ha dado un toque gourmet.
Para muestra fue su participación en la primera edición de «The Epicure by Paradisus» celebrado en el hotel Paradisus Palma Real en Punta Cana, siendo uno de los tres chefs invitados en compañía del italiano Roberto Capone y del canario Germán Ortega.
En la cena a nueve tiempos Leandro le subió el nivel a lo dominicano con su propuesta ‘Chivo ajumao’ haciendo un majarete de yucachen (mezcla de yuca y chenchén), y tal cual su descripción bien criolla, le echó una infusión de anís pintao de amarillo y colorao, relleno de chivo ajumao en su caldo y parmentier de maduros.
En una entrevista con Diario Libre luego del evento, le preguntamos por la idea de no irse quizás por lo más práctico y de cómo surgieron estas propuestas.
Con mucha seguridad respondió: «De eso se trata la cocina a veces, de riesgos. Muchos caemos en la zona de confort, el -yo me voy a ir seguro- y hay que atreverse».
Así surge el Yucachen
El majarete de Yucachen con chivo ajumao de Leandro Díaz. (SUMINISTRADA)
Su entrada fue el taquito de cativia con birria de rabo encendido. Para el plato principal decidió reconocer el chenchén, un rico plato salado a base de maíz común en la zona sur del país, pero tiene su lugar en la provincia San Juan.
Dijo que parte de su trabajo como cocinero dominicano es investigar no solamente la historia de «lo que nos mueve en la cocina», sino que también se tira a las calles, a los pueblos, a los campos y afirma que siempre va en búsqueda de conocer más.
Hace tiempo que consume el chenchén con chivo. Pero en un viaje a los orígenes conoció otros secretos.
«Cuando yo conozco el plato en otro nivel presentado por alguien de San Juan de la Maguana, quien me cuenta una historia fantástica, es que yo me doy cuenta que es un plato que hay que prestarle mucha atención. Tiene todas las condiciones para ser un plato representativo de República Dominicana», sostiene.
Para el evento de alta cocina con chefs e invitados internacionales apostó a esta receta: «Le hicimos un giro y creamos hace unos años el yucachen: trabajamos el chivo deshuesado y ajumao y el maíz caquiao lo trabajamos con un cremoso de yuca. En «The Epicure» lo llevamos a un majarete; se nos ocurrió la idea de hacer un majarete salado de yucachen», cuenta.
Al abordarle si existía un riesgo por lo no tan consumido de la amplia gastronomía contestó que sí, pero indicó que junto a su equipo tiene años trabajando los sabores y la mezclas «que sabíamos que podría ser un éxito».
«Cuando mencionamos el yucachen con chivo yo le digo a mi equipo hay que trabajarlo un poquito más para llevarlo al nivel de la actividad de alta cocina».
Y hay detalles que surgen en el momento. «Nosotros teníamos tres días metidos en esa cocina», subraya.
El cacao Zemí
Para el postre Leandro Díaz unió la historia de los taínos con el amor que tienen los dominicanos con el chocolate. Su propuesta se llamó «Cacao Zemí».
Comenta que el Zemí era prácticamente el Dios de los taínos y representaba tantas cosas, entre ellas la nueva cosecha. «Los zemíes eran sus hijos por decirlo así, parte de lo que nosotros hacemos en Casa Gastronómica Dominicana, nuestro restaurante en la Ciudad Colonial, es contar la historia como son», apunta.
Continúa: «Hicimos la barra de chocolate en forma de Zemí y pintado de ‘oro’ que representa la conquista cuando los españoles descubren nuestro oro y pasó todo lo que tiene que pasar».
En el plato, Leandro aborda ese hecho histórico y los comensales lo degustaron de la siguiente manera: el Zemí colocado en la taza con una crema de vainilla fundiendo el oro y matando el Zemí.
«También representa algo que le encanta al dominicano que es una buena taza de chocolate», dice sobre lo que refleja para él una mezcla de lo que pasa hoy en día y qué pasaba en aquella época.
¿La cocina dominicana internacional?
«La cocina dominicana está dando los pasos, no tan acelerado como quisiéramos, pero a la vez es bueno, porque cuando las cosas se hacen paso a paso te permite ir corrigiendo detalles», es el análisis que hace el cocinero criollo sobre la internacionalización de la cocina criolla.
El chef, que en las redes sociales usa la frase «Quiere un chin», no descarta abrir una sucursal en el exterior.
«Las oportunidades llegan y tenemos los cañones enfocados en locaciones principalmente donde hay dominicanos; Madrid, Nueva York, Miami o Alemania. La oportunidad llegará en el momento preciso y conciso», proyecta.
¿Qué ha faltado? Díaz analiza que el dominicano es loco con su comida, pero no lo demuestra. «Quiero estar equivocado, pero una parte importante no se ha dado cuenta del potencial que tiene la cocina criolla».
Abunda: «Lamentablemente aquí detrás hay negocio. Si las instituciones no le prestan atención a esto que son los que están llamado a hacerlo, es difícil. El que tiene un negocio lo que quiere es vender».
Entiende que con el turismo se puede llevar la comida, que haya un grupo de cocineros locales integrados a llevar nuestra gastronomía.
¿Cuál es su sueño? «Mi sueño es que en cada lugar del mundo es que haya un restaurancito, aunque sea un quiosco de una propuesta gastronómica dominicana, de la cocina típica dominicana bien hecha, bien lograda, que hable de nosotros, así como en cada uno de los hoteles todo incluidos del país».
En una reflexión que su carrera que inició a finales de 1994, Leandro Díaz expresa que lo que más le gusta es el cariño que ha podido tener del pueblo dominicano.
«Me siento un privilegiado de ser valorado por República Dominicana. Le agradezco a Dios todos los días el cariño de la gente. Eso se gana, eso no se compra», concluye.