Gastronómicamente, hace ya tiempo que ‘el arroz con habichuelas’ dio paso a una cocina variada e interesante que se preocupa no sólo por recuperar las antiguas recetas criollas y adaptarlas al entorno actual.
Somos testigos de una revolución culinaria que está transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos y lo hace sirviéndose de lo mejor: integrando nuestros productos más autóctonos y sentando las bases de un nueva -aunque ya madura- manera de entender la cocina, que trata de despertar los sentidos.
Mini pastel en hoja de yuca relleno de lambí guisadito
[Chef Ana Lebrón]
Ingredientes:
4 libras de yuca 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche entera Bija Sal Pimienta
Preparación:
Rallar la yuca cruda en el procesador. Aparte, en una sartén, sofreír la bija con una cucharada de aceite para que suelte el color; agregar este aceite a la masa de yuca cruda.
En una olla antiadherente calentar una taza de leche (no hervir, solo calentar) y agregar la yuca cruda. Después apagar el fuego y mover vigorosamente hasta que se forme una pasta; agregar una cucharada de mantequilla, salpimentar y dejar refrescar.
Al final, disponer el puré de yuca cruda en la hoja de plátano ya mareada al calor, colocar el relleno en el centro del pastel, envolver y atar.
Para el relleno:
1 libra de masa de lambí blanco / limpia 2 cucharadas de aceite de oliva 1 pimiento verde en cuadritos pequeñitos 1 pimiento rojo en cubos pequeños 1 pimiento amarillo en cubos pequeños 1 cebolla en cubos pequeños 1 cucharada de cilantrito 1 cucharada de perejil 1 cucharada de passata de tomates Sal y pimienta
Preparación del relleno:
Verter el aceite en la sartén, sofreír primero la cebollita y luego los pimientos. Cuando estén bien cocinados, pero firmes, agregar el lambí y seguir sofriendo. Agregar, si se desea, la cucharada de passatta de tomates y una cucharadita de caldo vegetal. Salpimentar y agregar el cilantrito y el perejil picado. Luego, colocar la hoja de plátano mareada, verter la masa sobre esta, rellenar y envolver. Finalmente, hervir con sal durante 20 minutos y degustar después.
Crema de plátano maduro
[Chef Tita]
Ingredientes:
1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de crema de leche 1/2 cucharadita de azafrán en hebras ½ cebolla 2 plátanos 3 dientes de ajo 4 tazas de caldo de pollo 1/4 taza de aceite de oliva 1/2 cebolla morada Sal y pimienta al gusto 10 ramitas de cilantro
Preparación:
Pele los plátanos y córtelos en rodajas; luego pique las cebollas, el ajo y el cilantro y tueste ligeramente el azafrán.
En una cacerola con manteca y aceite de oliva dore las rodajas de plátano, agregue el azúcar y continúe la cocción hasta que se caramelicen. Añada las cebollas, el ajo y deje cocinar durante unos minutos. Incorpore el caldo, el azafrán y lleve a ebullición.
Integre crema, sal, pimienta, cilantro y lleve a una licuadora; licue, cuele y sirva.
Niños envueltos rellenos de camarones y arroz al coco
[Chef Rosa María Gómez]
Ingredientes:
1 libra de camarones limpios 1 taza de arroz Jazmín 1 taza de leche de coco 1 cebolla roja (picadita) 4 dientes de ajo (picaditos) 1 pimento naranja (picadito) 1/3 taza de fumet de camarones ¼ taza de aceitunas negras 1 taza de caldo de vegetales Hojas de repollo morado Hilo de cocina
Salsa:
3 tomates bugalú maduros (picaditos) 1 cebolla roja (bien picadito) 3 dientes de ajo (bien picadito) 1 taza de vino blanco 3 taza de caldo de vegetales ½ taza de puré de tomate 2 cucharadas de aceite de oliva 2 hojitas de laurel Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Primer paso: Remojar el arroz durante 15 minutos en ½ taza de caldo de vegetales; calentar un caldero con aceite. Sofreír la cebolla, ajo, pimentón, aceituna y salpimentar, luego agregar los camarones, sofreír durante un minuto y agregar el arroz con todo y caldo, la leche de coco, el caldo restante y el fumet de camarones y tapar; dejar cocinar por 5 minutos, apagar el fuego y refrescar destapando la olla.
Segundo paso: Colocar las hojas de repollo en el mesón de trabajo, rellenar con el arroz, enrollar y amarrar.
Tercer paso: Calentar un caldero hondo con el aceite y sofreír las cebollas y el ajo; salpimentar y agregar los tomates, hoja de laurel; mezclar bien. Añadir el vino y el puré de tomates, dejar cocinar por 2 minutos; agregar los niños envueltos, procurando que el caldo de vegetales los cubra; tapar y dejar cocinar por 15 minutos.
Cuarto paso: Pasado el tiempo, retirar la hoja de laurel; verificar que el arroz esté tierno; servir en plato semi hondo acompañado de la salsa. Decorar con hojitas de puerro y láminas de queso parmesano.
Risotto de habichuelas negras, tocineta y cilantro
[Chef Carlos Estévez]
Ingredientes: [2 porciones]
1 lonja de tocineta picada gruesamente 2 cucharadas de cebolla roja en brunoise 1 taza de arroz arborio precocido 2 cucharadas de vino blanco 1 taza de consomé de pollo 1/2 taza de habichuelas negras cocidas drenadas 1/4 taza de crema de leche 2 cucharadas de queso Grana Padano rallado 1 cucharada de cilantrico picado gruesamente Sal molida
Preparación:
Sofreír la tocineta sin dorar en una sartén. Agñadir la cebolla y saltear en el aceite por 1 minuto. Agregar el arroz y remover por 1 minuto. Adicionar el vino blanco y saltear por 1 minuto más. Verter el consomé de 1/2 en ½ taza para que seque, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido pero al dente. Incorporar las habichuelas y remover por 2 minutos más. Incorporar la crema de leche y remover por 1 minuto. Retirar del fuego. Sumar el queso Grana Padano, la sal y el cilantrico. Servir inmediatamente.
Sancocho dominicano de 7 carnes
[Chef Tita]
Ingredientes:
2 libras de carne de res 1 libra de carne de chivo 1 libra de longaniza 1 libra de carne de cerdo 1 libra de conejo troceado 1 1/2 libra de pollo ahumado 1 libra de pollo fresco 2 libras de costillas 2 tallos de apio en trozos pequeños 2 libras de huesos de jamón ahumado 3 cucharadas de ajo majado 4 cucharadas de aceite 1/2 libra de yuca cortada en trozos pequeños 1/2 libra de ñame cortado en trozos pequeños 1/2 libra de auyama cortada en trozos pequeños 1/2 libra de yautía cortada en trozos pequeños 4 plátanos verdes 1/2 cucharadita de orégano 1/2 cucharadita de cilantro picado 2 cucharaditas de vinagre 1 ají gustoso 2 mazorcas de maíz rebanadas Sal y pimiento
Preparación:
Cortar la carne en trozos pequeños y en un caldero grande calentar el aceite a fuego medio. Agregar la carne de res y remover. Añadir la carne de cerdo y cocer por 10 minutos. Añadir el resto de las carnes y cocinar por 10 minutos. Adicionar agua. Cuando empiece a hervir, sumar plátanos rebanados, auyama, ñame y yautía. Poner los ingredientes restantes (excepto la sal) y cocer. Sazonar con sal al gusto. Servir con arroz blanco, y acompañar con agrio de naranja.